streda, 5. októbra 2011

KVASENÁ KAPUSTA recepty


Kyslá (kvasená) kapusta rýchlo a jednoducho.

Kyslá kapusta je už tradnične jedným z najdôležitejších zdrojov probiotických baktérií, ktoré pomáhajú udržiavať zdravie nášho tráviaceho systému a modulovať našu imunitu a tým pádom celkové zdravie. Okrem toho má veľa glutamínu, ktorý pomáha obnovovať poškodené sliznice, ako napr. pri celiakii alebo Crohnovej chorobe, v podobe čerstvej šťavy aj pri žalúdočných vredoch. Sírové komponenty podporujú pečeň a detoxikačné procesy.

Tento recept som našla a upravila na základe niekoľkých zdrojov a najmä vlastnej skúsenosti. Mojou motiváciou bolo hľadanie alternatívy ku kupovaniu kapusty v polyetylénovom sáčku (xenohormóny!!), alebo chemicky a ináč sterilizovanej (strata výživných látok). Takisto som sa chcela presvedčiť, či je pravidelná konzumácia kapusty lepšia ako probiotiká v kapsuliach (výsledok: pre koho ako). U nás sa tradične robí vo veľkom do keramického suda, k tomu však treba okrem priestoru so stálou teplotou aj čas a viac skúsenosti. Takto žiadne výhovorky, skúsiť to môže každý.

Potrebujete:
- hlávku kapusty (akejkoľvek)
- soľ (skúsiť 2-3 lyžice na strednú, asi kilovú, hlavu)
- asi 2 väčšie sklenené poháre so šroubovacím víčkom, čisté a vypláchnuté vriacou vodou
- drievko alebo široký korok, prípadne sklo, na zaťaženie (niekto mal úspech aj so skalami, ale mne sa ani po ich sterilizácii ten výsledok nepozdával..)
- veľkú misu

Postup:

  1. Vrchné listy odstrániť.
  2. Kapustu nakrájať na tenké „rezance“, najlepšie krájačom kapusty. Červená kapusta je trochu tvrdšia, tak ju nastrúhať na menšie.
  3. Ukladať do misy a priebežne soliť a miešať (niektorí tradiční autori uvádzajú, že miešať sa nemá)
  4. Nechať postáť asi polhodinu zakryté, kým pustí šťavu.
  5. Pomačkať dobre rukami a postláčať päsťami (alebo tlačiť čistými nohami ak máte veľa! :)
  6. Naplniť poháre a priebežne tlačiť tak, aby neostávali vzduchové medzery.
  7. Zaťažiť, zavrieť (nie úplne natesno) a dať na miesto so stálou teplotou, napr. na zem do špajze.
  8. Kontrolovať asi každý druhý deň a podľa potreby uvoľniť viečko a potlačiť pod hladinu vody. To, čo ostane nad hladinou bude hniť a to nechceme.
  9. Keď začne mať typický zápach kyslej kapusty (už aj po 4 dňoch, ak je teplo), ochutnať a nechať tak dlho, kým nám chuť vyhovuje, napríklad 2 týždne.
  10. Uskladniť v chladničke – takto vydrží mesiace.

Pripomienky:
Výsledok zavísí od kapusty – aká je čerstvá, aké má na sebe prirodzené baktérie a baktérie z prostredia. Párkrát sa mi stalo, že sa mi niečo nezdalo, raz to bol divný zápach, aj keď chuťovo bola dobrá (tú som vyhodila) a druhýkrát bola veľmi mäkká (už po 7 dňoch, aj dosť kyslá, tú som nejedla surovú, len povarenú). Ževraj zmäknutie môže nastať, keď sa použije kapusta letná, alebo keď sa nedá dosť soli... Niektorí ale tvrdia, že to ide aj bez soli.

Chce to teda trochu experimentovania (alebo pomoc skúsenejších).
Začiatočníkom odporúčam začať s tvrdou zimnou kapustou a radšej viac soli, ktorá zabráni množeniu nežiadúcich baktérií.

NEZABUDNITE POHÁRE A PRACOVNÚ DOSKU STERILIZOVAŤ VYMYTÍM HORÚCOU VODOU. TAKISTO UMÝVAŤ RUKY PRI KRÁJANÍ A TLAČENÍ KAPUSTY.

-----------------------
Tu je jeden z mojich obľúbených spôsobov udržiavania kapusty pod hladinou vody bez toho, aby som to musela často kontrolovať. Sklenená fľaštička na potlačenie sa navyše dá ľahko sterilizovať, čo zabraňuje prípadnej kontaminácii.


Tu vidno aj bublinky pri okraji - známka úspešnej fermentácie - po jednom týždni uskladnenia na dolnej poličke v kuchynskej skrinke, teplota asi 18C. Kontrola vôňe dopadla dobre, chuť skúsime až o týždeň a keď bude vyhovovať, pohár môže ísť do chladničky s obyčajným víčkom.




Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára