sobota, 3. decembra 2016

Aj vy mávate TRÁVIACE PROBLÉMY ?


Nutriwellness©2016
Dnes mi lunárny kalendár vyhodil potešujúcu správu, že toto je jeden z najlepších dní v roku na DOKONALÉ STRÁVENIE JEDLA.. :)

Ak ste mali niekedy problémy s trávením, určite si všímate, že niektoré dni strávite rovnaké jedlo horšie, niekedy lepšie. Stres a tvorba tráviacich štiav má na to určite obrovský a prvoradý vplyv, ale nezabúdajme aj na iné, trebárs aj JEMNÉ celestiálne podmienky.

Deň “dobrého trávenia” je momentálne veľmi vzácny… Sme totiž v období 40-dňového zimného pôstu, kedy sa príroda, a tým pádom i naše trávenie a zdravotná situácia prudko menia a sú pod zvýšeným stresom. Mnohí práve preto prechádzajú chrípkami, bolesťami hrdla, únavou a podobnými “radosťami”. Je to obdobie náročné na zdravotný stav celkovo, ale najmä na tráviaci systém.

Mne túto skutočnosť opäť raz pripomenul syr, ktorý som doterz viac-menej už mohla konzumovať bez vedľajších účinkov a to v rôznej forme (bryndza, tvaroh, chedar, ementál, parmezán, brie…). Od polovice novembra akoby utlo, a po každom pokuse mať v jedálničku nejaký mliečny výrobok sa mi upchali dutiny a ráno som sa nevedela vynačudovať, koľko hlienov zrazu hlava vytvorí. Takže dojedám po minikúskoch môj škótsky chedar a mliečnym výrobkom dávam pohov až do budúceho roku.

Zo zlého trávenia pramení mnoho problémov, ale nie všetky sa ukážu hneď a naraz. Napríklad rôzne infekcie, alergie a zápaly sa môžu vyvíjať postupne. Nestrávené jedlo nemusí hneď u každého vyvolať bolesti brucha, či nafukovanie, aj keď to sú práve tie prvé symptómy, ktoré zvykneme hodiť za plece hneď, ako nám je lepšie.

Líšime sa však jeden od druhého tým, čo nám konkrétne tie tráviace problémy najviac vyvoláva. Dôležité je vedieť aj to, na aké jedlá najviac reaguje, väčšinou nebadane a potichu, náš imunitný systém. Toto treba mať na pamäti a najlepšie si pomôcť kompletnými testami na potravinové reakcie, napr. FoodPrint na 200 potravín.

Ak ignorujeme príliš dlho, že niektoré jedlá proste nevieme dobre stráviť, či už kvôli stresu alebo iným dôvodom, vytvárame si podmienky na vznik infekcií, alergií, vrátane oddialených (IgG) imunitných reakcií na jedlo, a narušujeme symbiózu črevnej flóry. Takáto situácia môže vyústiť do chronicky zvýšenej priepustnosti čreva, ktorej dôsledkom je rozvoj autoimunitných stavov, kam sa zaraďuje čoraz viac chorôb. Napr. známe sú celiakia, reumatoidná artritída, Hashimotova hypotyreóza, kolitída, sarkoidóza, alopécia, dermatitída, psoriáza, či skleróza multiplex.

Moja situácia nulového trávenia pred rokmi ma prinútila nájsť stratégie, ktoré by mi dovolili tešiť sa akémukoľvek jedlu bez vedľajších účinkov. Moje žalúdočné šťavy boli kvôli chronickému stresu doslova vypnuté a boli dni, keď som nemala na výber a mohla jesť len detské miniporcie mono-jedál (napr. jablkovo-kokosové pyré, mixované polievky a smoothie) v rozdelených množstvách počas dňa, aby to žalúdok zvládol.

Tieto stratégie som rozvíjala niekoľko rokov a úspešne otestovala. Pripomínam, že v tých časoch ešte neboli dostupné rôzne tráviace enzýmy a tie prvé, čo sa objavili, so mnou proste "nesúhlasili". Zvládla som to bez nich, ale chápem, že to nemusí byť cesta pre každého. Pre klientov Nutriwellness som moju stratégiu zhrnula do info letáku PODPORA TRÁVENIA, ktorého poslednú verziu dnes výnimočne zverejňujem (link na konci článku).

Chcela som v ňom zvýrazniť napríklad to, aké užitočné môže byť ovocie…

Ovocie sa stalo akousi kontroverznou témou posledného desaťročia. V jedálničkoch vidím jeho minimálnu konzumáciu a to približne z týchto dôvodov: pod vplyvom 'makrobiotickej módy' vraj ovocie v zime ochladzuje (ale pivo, jogurt, či zmrzlina po večeri nie… :) a tento smer tvrdí aj to, že ovocie sa nemá jesť inokedy, len ráno. Vysvetlenia som dodnes nedostala a podľa skúseností pri meraní krvného cukru alebo s trávením živočíšnych bielkovín, sa dokonca odvážim tvrdiť pravý opak.

Pod vplyvom nízkosacharidovej Paleo módy, ktorá došla na Slovensko pomerne nedávno, je bohužiaľ ovocie nad 2 porcie denne nevhodné. Toto nie je miesto na rozoberanie detailov, ale je potrebné ujasniť aspoň toľko, že nejde len o to, koľko sacharidov skonzumujeme, ale hlavne ako sa zachová naša hladina glukózy v krvi. Priaznivci Paleo zvyšujú cukor v krvi "umelo" a majú ho veľakrát vyšší, než niektorí ľudia na strave s vysokým podielom sacharidov (individuálne nealergénnych).

Ale prečo by ovocie mohlo byť pre trávenie pozitívne?

Jedným z dôvodov sú proteolytické enzýmy (také, čo vedia rozložiť bielkovinu), ktoré sú v ovocí prítomné v rôznych množstvách a špeciálnych formách. Napr. bromelaín v ananáse, papaín v papáji, alebo aktinidín v kivi. Neviem ako vy, ale ja keď zjem takú väčšiu porciu mäsa, či dosť veľké reštauračné jedlo, o pár hodín dostanem pomerne jasnú chuť na ovocie. Prípadne k mäsu hneď dám jablčnú omáčku a brusinkový džem (zvyk v UK), alebo plátok ananásu, či aj klasický ovocný kompót, ako sme boli zvyknutý z detstva doma, či aj v jedálňach.

Tu je pár zdrojov informácií, z ktorých vyplýva, že napríklad take kivi dokáže vylepšiť trávenie mäsa, rýb, jogurtu, alebo vajíčok.


"The observed enhancement of gastric protein digestion after eating kiwi fruit may increase the rate at which protein is absorbed in the small intestine, ultimately affecting the overall protein utilization in the human body," lead author Dr. Lovedeep Kaur from Massey University in New Zealand told the Daily Mail.

"Faster and more complete digestion of food proteins occurs due to the presence of a unique naturally occurring enzyme present only in kiwi fruit, actinidin," Kaur said. "The kiwi fruit enzyme alone, even in the absence of any other digestive enzymes, is found to be capable of digesting many proteins present in foods, particularly, yogurt, cheese, tuna and raw eggs, which suggests that eating a kiwi fruit with a protein-rich meal may be a suitable solution for those with compromised digestion."

Nuž, dnešný deň "dobrého trávenia" sa pomaly končí a preto si radšej preštudujte rokmi zhromažďované stratégie, ako navrátiť trávenie do optima.

PDF Podpora trávenia


ZDROJE:

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123942944000080

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24252432

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23394986








streda, 9. novembra 2016

Zapekaná pohánka s kyslou kapustou





FOTORECEPT




Potrebujete:

Pohánku (asi 250g suchej váhy na 6 porcií) 
Sladký zemiak, batat, yam alebo aj obyčajné zemiaky (asi 1 kg)

Kyslú kapustu (asi 300-400g na 4 osoby)
Soľ
Čierne korenie
Tuk (niečo na vymastenie plechu, niečo navrch)

Slaninku alebo klobásu (množstvo podľa chuti a potreby, no nemusia vôbec byť)
Kyslú smotanu na vrch (tiež nie je podmienkou receptu)





Sladký a najmä obyčajný zemiak a pohánku si môžete uvariť vopred, napr. večer predtým. Prípadne využite, čo sa zvýšilo z iných jedál... Takto ochladené škroby sa zmenia na tzv. "rezistentné" a budú pôsobiť ako vláknina, čo je zdravšie kvôli lepšej regulácii krvnej glukózy.

- množstvo nie je až tak dôležité, ak je toho viac, urobia sa jednoducho vrstvy dve, alebo budú hrubšie
- keď sa koreňová zelenina ukladá do vrstvy, je najlepšie krájať ju na 0.5 cm krúžky
- chutný je mix batatu a zemiaku, alebo skúste pridať malú cviklu, kus zeleru, či mrkvu na väčšiu pestrosť živín i chutí (tieto tvrdšie zeleniny treba buď vopred uvariť, alebo postrúhať nadrobno)



 POSTUP


1. Uvariť zemiaky (sladké alebo obyčajné, krájané na plátky), ale nenechať príliš rozvariť. Scediť a odložiť nabok, môžu kľudne chladnúť.

2. Pohánku sa mi osvedčilo pripraviť tak, že zaliať vodou asi 1/3 nad úrovňou zrna a od zovretia variť asi 5 minút (pozor na rozvarenie). Len čo sa väčšina vody vstrebá, dobre zakrytú v teple nechať riadne odstáť (minimum 30 minút). Ak sa nám podarí kus tvrdšia, vždy sa dá dovariť v kúsku vody. Kým nenadobudnete skúsenosť, je lepšie si ju pripravovať deň vopred.

3. Zapnúť rúru na 180-200C a  kým sa hreje, tukom vymastiť pekáč a premyť kapustu.

4. Ukladať prvú vrstvu zemiakov.




5. Druhá a tretia vrstva môže byť pohánka a potom kyslá kapusta (to je v podstate jedno). Občas to robím tak, že kapustu vmiešam do vopred opraženej slaniny, alebo ak mám mäkký druh klobásy, tak ju tiež treba upražiť vopred, na panvici, alebo na grile.

6. Na kapustu plátky slaniny alebo klobásy, prípadne obe naraz (alebo vôbec žiadne).






7. Posledná vrstva by ideálne mala byť zo zemiakov - kľudne aj oveľa hustejšie, ako na obrázku! Tieto možno pokvapkať olejom, poukladať plátky masla, alebo ak máte dosť slaniny, tak poukladať tú.

8. Piecť v hornej polovici rúry asi 25 minút, alebo kým sa nezačne tvoriť chrumkavá horná vrstva.



9. Podávajte napr. s kyslou smotanou, alebo kyslou uhorkou.





DOBRÚ CHUŤ !


 
TENTO RECEPT SPĹŇA   TOP tanier (tanier opti potravy :)










štvrtok, 2. júna 2016

5 DÔVODOV, PREČO SÓJA NEMUSÍ BYŤ ZDRAVÁ



 

1. Obsahuje príliš veľa fyto-estrogénov


Fytoestrogény sú rastlinné látky, ktoré napodobňujú činnosť našich vlastných hormónov (estrogénov). U žien v menopauze je síce žiadané udržať, dokonca aj umelo zvýšiť hladinu estrogénu, ale pokiaľ nie ste ženou v menopauze, väčšinou tie estrogény navyše nechcete - týka sa to samozrejme najmä detí a mužov. U žien v plodnom veku je dosť individuálne, či sú fytoestrogénne látky vhodné a v akom množstve. Napríklad ženy s prejavmi PMS, PCOS alebo inej nerovnováhy hormónov, môžu mať symptómy vyvolané práve nadmierou určitých druhov estrogénov.
Tofu sa stalo obľúbeným jedlom budhistických mníchov aj preto, lebo potláča agresívne mužské črty vyvolané pôsobením testosterónu, čo umožňuje lepšie sústredenie na meditáciu.


U mužov konzumujúcich sóju sa nameral aj podstatne menší počet spermií. Tým, ktorým klesol počet spermií najviac, stačilo skonzumovať pol porcie sóje každý druhý deň. To je približne pol pohára sójového mlieka, alebo 80g tofu.


U malých detí, ktoré boli vychované na sóji, sa v krvi namerala až 13-22 tisíc krát väčšia koncentrácia hormónu estrogénu než je normál. Vedci vyslovili obavy, že je pravdepodobné, že takáto koncentrácia bude mať biologické následky na vývoj dieťaťa.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9217716
http://humrep.oxfordjournals.org/content/23/11/2584.full


2. Väčšina sóje je geneticky modifikovaná


V 90-tych rokoch sa v U.S. rozmohlo vo veľkom pestovanie geneticky-modifikovanej sóje a v r. 2004 bolo už 85% úrody sóje geneticky zmanipulovanej (aby vydržala “ošetrenie” herbicídom Round-up).

Existujú dôkazy potvrdzujúce zápalové pôsobenie GMO sóje na tráviacu sústavu a vznik tráviacich problémov ako nafukovanie, plynatosť a dyzbiózu.

soy-superstar-health-food-or-really-bad-idea?


3. Sója obsahuje anti-nutričné látky


Podobne ako iné strukoviny a semená, sója obsahuje mechanizmy na ochranu ”semena” pred škodcami. Jedným z mechanizmov je prítomnosť inhibítorov proteázy – látky, ktorá v našom žalúdku vie znehodnotiť tráviace enzými, potrebné na trávenie bielkovín z potravy. Toto môže spôsobiť nielen nepríjemné nafukovanie a vetry z nedokonale rozloženej potravy, ale ochudobní telo o bielkoviny. Nedostatok bielkovín môže mať za následok napr. pomalý rast detí, oslabenú imunitu, alebo pomalú a slabú regeneráciu poškodených tkanív.


Ďalšou látkou, ktorá sa nachádza v sóji a ochudobňuje našu výživu, je fytát. Fytáty naväzujú na seba dôležité minerály ako vápnik, horčík a železo, čo môže mať neželané následky najmä u detí.

http://americannutritionassociation.org/newsletter/whole-soy-story


4. Sója spôsobuje alergie.

Na sóju budú najskôr alergickí ľudia, čo reagujú aj na brezy, keďže ide o krížovú reakciu.  V sóji sa našlo už 16 druhov alergénnych proteínov a patrí do zoznamu 8 najčastejších alergénnych potravín:
arašidy, orechy, mlieko, vajcia, pšenica, sója, ryby, mäkkýše...

https://www.foodallergy.org/allergens
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27247268


5. Pozitívne účinky sóje sú obmedzené len na fermentované a tradičné potraviny (rôzne sójové omáčky, “black bean” omáčka, tempeh, natto, miso, fermentované tofu).


Národy, kde je sója tradíciou, ju konzumujú najmä v kvasenej forme, tradične spracované, alebo aj ako čerstvú zeleninu (edamame). Keď semeno prejde procesom fermentácie, anti-nutričné látky sa neutralizujú a dokonca sa bakteriálne vyrobia určité vitamíny (príkladom je vzácny vitamín K2, najviac je ho vraj v natto).

Sójové mlieka, jogurty, nátierky, sójová múka, sójové náhradky mäsa a moderne vyrábané tofu – výmysly západných krajín - nielenže žiadnym tradičným procesom neprejdú, ale sa pri spracovaní dostávajú do styku s nežiadúcimi látkami.

Pri výrobe tofu sa do zmesi mlieka pridávajú neorganické soli vápnika, potrebné na vyzrážanie. Nadmiera neorganického vápnika môže prispieť ku kalcifikácii (tvrdnutiu) mäkkých tkanív a podporiť vznik kameňov, kôrnatenie ciev, problémy kĺbov či chrbtice. Do 60. rokov minulého storočia sa temer výhradne používal len nekryštalizujúci roztok z morskej vody (nigari), ale aj enzým papaín a organické kyseliny, ktoré vedia bielkovinu čiastočne natráviť. Dnes sa pod názvom nigari predáva chemicky získaný prášok chloridu horečnatého, čím kupujúci tofu nadobudne dojem, že je vyrobený tradičnou metódou.

Drevené nádoby sa nahradili hliníkovými - predstavte si zmenu kvality asi ako keď porovnáte víno zrejúce v sude drevenom a hliníkovom... Namáčanie sóje uvoľnuje kyselinu fytátovú, ktorá môže uvoľniť hliník z nádoby a vsiaknuť do semena. Ako posledný klinec do rakvy pri výrobe tofu je to, že sa zvyčajne pasterizuje už zabalené do mäkkého plastu, ktorý je týmto vystavený vysokým teplotám a jeho čiastočky sa uvoľnia do potravy. Plasty sa radia do skupiny xeno-estrogénov (čiže podobne ako sója samotná, majú estrogénne pôsobenie na organizmus).

https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_fermented_soy_products
https://en.wikipedia.org/wiki/Tofu
http://www.madehow.com/Volume-2/Tofu.html


Záver

Sója sa dnes pridáva temer do všetkého. Čítajte zloženia potravín a hľadajte: sójový lecitín, sójový proteín, sójový izolát, sójová múka, sójový olej. Už len preto, že je všade, je potenciálne vysoko-alergénna (podobne ako pšenica, a z podobných dôvodov). Pokiaľ nie je vyslovene označená ako “bio” alebo “GMO free” a tradične spracovaná, je konzumácia sóje skôr nevhodná ako áno. Konzumácia tradičnej a nezmodifikovanej sóje je kvôli silnej chuti samo-regulujúca, podobne ako pri iných fermentovaných potravinách (príkladom je surová kyslá kapusta).

Odporúčania ohľadne použitia sóje v jedálničku? Tie budú závisieť na individuálnych okolnostiach, ideálne po vykonaní komplexného testu, napr. Genova Hormonálny panel.




Ďalšie čítanie:
Kaayla Daniel, PhD The Whole Soy Story
http://draxe.com/phytoestrogens/






štvrtok, 19. mája 2016

Najdôležitejšia vec pre matku ?




Čo pokladám za najdôležitejšiu vec pre matku s malým dieťaťom?

Veľmi nerada veci zovšeobecňujem - ide to proti mojej zásade individuálneho prístupu. Všetci vieme, že čo je pre jedného človeka liekom, pre druhého môže byť jedom, a to platí aj pre budúce a nové mamičky a aj ich dieťatko. Rodiny s malým bábätkom však nemajú čas čítať rozsiahle články a už vôbec prehodnocovať x rôznych faktorov. To bolo ich úlohou počas tehotenstva a ideálne už dlho pred počatím... 

Nuž, túto otázku som dostala niekoľkokrát, ale moja odpoveď bola vždy trochu iná - záviselo to na tom, pre koho konkrétne bola.

Ale predsa, je jedna vec, o ktorej si myslím, že je veľmi dôležitá a zásadne odlišuje matku (či aj vnímavého otca) a jej schopnosti od iných ľudí a činí ju výnimočnou:

MATERSKÁ   I N T U Í C I A

Žena po pôrode prechádza zmenami v hormónoch, najmä poklesom progesterónu a estrogénu, ktoré vedia spôsobiť nepríjemné pocity, emočné stavy, zmenu myslenia až depresiu, a to nehovoriac o nedostatku spánku, celkovej únave a totálnej zmene doterajšieho života.

V takomto stave racionálne uvažovanie ide bokom, ale práve preto sa automaticky vytvára aj priestor na niečo nové - to, čo nazývame ženskou intuíciou, alebo zvýšeným inštinktom. Intuitívne konanie by malo žene pomôcť najlepšie vtedy, keď hľadá rýchle odpovede na svoje každodenné otázky. Intuícia by mala matku viesť aj vtedy, ak nastupujú otázky dlhodobejšie a zložitejšie – ako príklad uvediem otázky očkovania, používania akýchkoľvek iných chemikálií, kozmetiky, hygieny, liekov, konzumácie potravín (matky samotnej a neskôr i dieťatka).

Intuícia neznamená, že je dobré robiť to, čo robí suseda, alebo väčšina. Jedine, ak naše okoli patrí ku skutočne zdravej skupine ľudí, tak prečo nie? Ale ak našou vyvolenou „väčšinou“ sú rodiny, ktoré sú s deťmi u lekára častejšie ako na výlete v prírode, tak radím toto prehodnotiť. 

Intuícia by nemala vychádzať zo strachu, aj keď v akútnych situáciách to môže byť veľmi užitočné.

Intuícia neznamená konať bezhlavo. Je to skôr spôsob, ako vybrať tú spravnu odpoveď vtedy, keď máme prehodnotenú situáciu, ale nejako stále nemôžeme nájsť tú správnu odpoveď, alebo nám niečo proste nesedí.

Intuícia je vec veľmi osobná a vnútorná, niekedy ide úplne proti logickým radám všetkých zainteresovaných. Intuícia môže matku nasmerovať ku správnemu rozhodnutiu, nápomocnej knižke, človeku, alebo varovať pred nejakým zlým krokom. Matky, ale aj oteckovia, ktorých výchova dieťaťa ozaj zaujíma, vedia intuitívne vycítiť, ako ho najlepšie utíšiť a ja verím tomu, že ak sa správne zahĺbia do problému, nájdu i príčiny toho, prečo je dieťatko nespokojné. 


the-continuum-concept


Ten správny spôsob, ako si nastaviť a využiť takéto „iné“ vnímanie, je zvyčajne pre každého úplne iný... Nezabúdajte, že takýto prístup býva našou logickou a maximálne zrýchlenou spoločnosťou potlačovaný. Niekedy žijeme príliš rýchlo na to, aby sme vnímali odtienky, ktoré nám vedia napovedať, o čo tu ide. Hľadáme rýchle a "zaručené" rady, či magické pilulky. Niekedy ľahké riešenia proste neexistujú.

Dnes sa rodia deti, ktoré sú veľmi citlivé a ktoré budú mať v živote trochu inú úlohu, ako mali napr. naši pracovití rodičia. Navyše, rodia sa do prostredia, ktoré obsahuje o 80000 úplne nových chemikálií viac ako sa vyskytovalo kedykoľvek v histórii! Mnohé látky boli dokonca nájdené i v placentách matiek, ľudských i zvieracích, vo všetkých častiach zemegule. Spomínam to preto, že v tele malých detí a mladých ľudí vidím na testoch minerálov vysoký obsah ťažkých kovov a tieto priamo vplývajú na činnosť mozgu a zdravie, najmä zdravie mentálne. Zvýšená citlivosť detí, už z akýchkoľvek dôvodov, si bude vyžadovať dobre nastavenú rodičovskú intuíciu a prístup výchovy, ktorý im neprinesie viac stresu, než majú z toho, že nosia v sebe od narodenia reziduá našej toxickej generácie.





utorok, 3. mája 2016

Analýza vlasových minerálov - aktuálne zmeny

ARL test vlasových minerálov obsahuje cca 30-stránkovú reportáž v angličtine generovanú automaticky počítačom. Ak chcete bližšie vysvetlenie údajov na grafe, alebo neovládate odbornú angličtinu, odporúčam objednať si k testu aj moju interpretáciu v slovenčine.

Cenník od mája 2016:


ARL test + ÚVODNÝ 3-mesačný COACHING
210 eur

ARL test s mojou interpretáciou a krátkou konzultáciou
95 eur


Celý preklad - prosím informujte sa na katka071@yahoo.com


Viac o teste tu








nedeľa, 31. januára 2016

JE LEPOK NAOZAJ ŠKODLIVÝ? 2.


Časť 2. Prečo práve lepok – a prečo ho nevieme stráviť?

 




Viete, že počas vývoja ľudstva sa u nás nevyvinuli žiadne gény na úplné trávenie lepku? Jednoducho nám chýbajú genetické informácie, ktoré by kódovali výrobu proteázy (enzýmu na trávenie bielkovín), ktorá by dokonale rozložila lepok - presnejšie jeho časti gliadín a glutenín. Nie je to až tak prekvapujúce, ak si uvedomíme nasledovné:

  • Počas 99,9% dĺžky ľudskej evolúcie, boli naši predkovia na bezlepkovej diéte.
  • Lepok prišiel na scénu ľudskej evolúcie až pred približne 10 000 rokmi, spolu s rozvojom poľnohospodárstva, keď sa človek začal pohrávať s trávnatými predchodcami obilných zŕn.

Lepok je nestráviteľný vďaka tomu, že má pomerne zvláštnu a zložitú štruktúru. Ak si aj bez hlbokých biochemických vedomostí chceme predstaviť, o čo tu ide, jednoducho myslime na to, ze obilný lepok je unikátny medzi potravinami tým, že má ohromne široké priemyselné využitie – používa sa na výrobu lepidiel, lepiacich pások, náplastí, cigaretových filtrov, ochranných povlakov tabliet, batérií, textílií a kože, umývacích roztokov, gumových výrobkov, stavebných materiálov a pod.

Pšeničný gliadín obsahuje 50 rôznych druhov jednoduchých reťazcov bielkovín. Keď sa tieto ocitnú oddelene, napríklad spracovaním s vodou pri pečení, sú extrémne lepivé. Naopak, pšenicné gluteníny majú ovela vačšie, zložité polymerizované reťazce bielkovín, ktoré pri izolácii (oddelení) posobia ako pevná latka. Spojením gliadínov a glutenínov vznikne unikátny flexibilný materiál. Nečudo, že z lepku sa vyrábajú rôzne napodobneniny jedál, ako vegetariánske štrukturované 'mäso', granule pre zvieratá, umelé párky, steaky a šunky zo zlepencov odpadu mäsového priemyslu, podobne krabie 'mäso'. Pridáva sa do pečiva, aby dobre držalo tvar a do chleba, aby sa skrátil čas výroby. 

Ak vám toto nestačí, tu je aj kus biochémie. Bielkovinový reťazec časti lepku si predstavme ako náhrdelník z koráliek, ktorý v sebe obsahuje aj korálky (aminokyseliny) zvané prolíny (Pro), glutamíny (Gln) a seríny (Ser). Tieto isté aminokyseliny sú napr. aj v kostnom vývare, ale tam s nimi problém nemáme, práve naopak. V čom je teda rozdiel?

V bielkovinovom náhrdelníku lepku sa jednak často opakuje určitá ‘toxická’ SEKVENCIA (poradie, tzv. primárna štruktúra) korálok v reťazci a jednak nastáva nezvyčajné ZMOTANIE (tzv. sekundárna štruktúra). Podla výskumov z r. 1996-98, imunitnú reakciu v podobe pravej alergie vedia vyvolať časti reťazca, v ktorých sa opakuje sekvencia Gln-Gln-Gln-Pro-Pro a celiakiu zase vyvolajú kombinácie Gln-Gln-Gln-Pro & Pro-Ser-Gln-Gln. Po novom sa skratky aminokyselín označujú jedným písmenom. Ak sa podívate na horný obrázok gladínu (r. 2011), okrem už spomínanej sekvencie Gln-Gln-Gln-Pro (QQQP) uvidíte aj mnohé iné - dnes dokonca vedia vedci rozlíšiť, čo ktorá časť reťazca spôsobuje! Čiže konkrétne v znázornenom reťazci alfa-gliadínu sú potvorsky zakódované hneď tri negatívne funkcie: zvýšené roztvorenie buniek čreva, imunitná reakcia a bunkový jed (cytotoxicita).

Kódovanie zvýšenej priepustnosti buniek čreva má súvis aj s tým, že reťazec bielkoviny lepku nedokážeme rozložiť na dostatočne malé časti. Korálky zvané prolíny, sa v prítomnosti iných aminokyselín naväzujú na seba nezvyčajnou väzbou – nepríjemným stočením molekuly. Tieto nedokonale-strávené časti bielkoviny nevieme vstrebať bez toho, aby črevo nepootvorilo ‘tesné spoje’ medzi jednotlivými bunkami.

Keď takúto potravinu zjeme, deje sa nasledovné:

  • V lepšom prípade nestrávená lepkavá masa lepku v črevách spôsobí zápchu, alebo sa stane potravou baktérií – bohužiaľ vačšinou tých nežiaducich, ktoré spôsobujú zvýšenú fermentáciu a alebo plynatosť, ako ukazuje napr. experiment z r. 1981 (Malabsorpcia pšeničnej múky v porovnaní s ryžou)
  • V horšom prípade sa časti bielkovinového reťazca dostanú cez pootvorené priestory buniek čreva do krvného obehu a imunitný systém na ne zareaguje ako na nepriateľa. 
  • Na akú konkrétnu čast lepku naša imunita zareaguje, a v ktorej časti tela vzniknú protilátky a problémy – to už závisí na našich génoch.
  • Toto otvára cestu vzniku zdravotným problémom, ktoré na prvý pohľad s lepkom nemajú nič spoločné – od občasnej zábudlivosti, mentálnej únavy, cez problém so štítnou žľazou, nadváhou, kĺbmi, psoriázou, ekzémom, diabetes, až po Alzheimerovu chorobu.

Ak si dávate otázku, prečo lepok a obilniny nevadili našim predkom, vráťte sa k 1.časti, kde nájdete dva dôvody.

Zdroje:

STRUCTURE AND ALLERGENICITY OF WHEAT GLUTEN PROTEINS – A REVIEW
Jacek Waga, Pol. J. Food Nutr. Sci. 2004, Vol. 13/54, No 4, pp. 327–338, Department of Cereals Breeding and Quality Evaluation.

WHEAT GLUTEN IN FOOD AND NON-FOOD SYSTEMS, Research Department TECHNICAL BULLETIN, Volume XVI, Issue 6 I June, 1994 , Midwest Grain Products, Inc. Atchison and International Wheat Gluten Association, Prairie Village.

Gluten Summit Nov. 2013